關於食品車間的衛生設施設計的十一原則

就在數年前，食品行業（yè）的幾個可愛的人做了一些基礎性工作：

他們把競爭放在（zài）一邊、坐下來（lái）、一起尋找能夠更好地解決食品加工（gōng）工廠汙染的辦法。通過美國肉（ròu）類研究所（AMI）發起的工廠設計專（zhuān）門小組，他們走到了一起，他們的共同目標是建立一套用來規劃、建造或翻新（xīn）現有的或新（xīn）建工廠的標準，專門對付有害細菌和病原體的浸潤和生長。

工作小組包括高端業主、運營商、建築師、工程師和承包商，還包括來自Land O’ Frost、Hormel Foods、Kraft、Sara Lee、Bar S、Tyson、McClier、Carter Burgess、middough Consulting、The Stellar集團（tuán）、Hendon Redmond、 Hixson、Ram Market Solutions、Smithfield 和John Morrel的代表。

這個行業的會（huì）員聚（jù）集在一起共同確定這些目標，對這個以自身的競爭優勢自詡、嚴格保守秘方和原始秘訣的（de）行業而言（yán），是革命性的一步。

美國華盛頓州AMI常務副總裁和工廠設計專門小組領導人（rén）Skip Seward說（shuō）：“我們都不讚成把食品安全（quán）當作本行業的競爭優勢來看待。每個人都要（yào）拿出他們（men）最好的衛（wèi）生設（shè）計方案，並且把他們哪些地（dì）方可能或者（zhě）曾經出錯的（de）知識貢獻出來，建立的一套準則，保證產品加工安全。這些都是值得借鑒的經（jīng）驗。”

和大多數行業一樣，與競爭對手一起開會討論工藝策略問題聽（tīng）起來似乎很荒謬。但是，和其他大多（duō）數行業不同的（de）是，食品加工人員（yuán）也（yě）注意（yì）到汙染問題，特別（bié）是像熟肉或者袋裝沙拉（lā）這樣的即（jí）食產品，這不是一個產量或者競爭價格的問（wèn）題，而是食品安全問題。

Haskell公司（sī）項目負責（zé）人（rén）Bob Hunt 說：“食品行業和半導體行業（yè）的區別在於，對半導體行業（yè），如（rú）果出現汙染事故，產品可以在質量保（bǎo）證期間撤下來。但如果是食品，可能會致死。”Haskell公司是設在美（měi）國佛羅裏達（dá）州傑克遜維爾的一家建築、工程和設計承建公司，同時（shí）也是專門小（xiǎo）組的成員。

Seward說（shuō），把競爭（zhēng）品（pǐn）牌（pái）的公司召集在一起，這是很不尋常的，除此之（zhī）外，專（zhuān）門小組還把各有專長（zhǎng）的建築師、工程師（shī）、承包商（shāng）和工廠擁有者的知識和經驗結合起來，進行更深入、更全麵的討論。Seward說：“我們希望通過（guò）開門見山的辦法，讓所有人都能看到整座工廠，而（ér）每個人都可以把不同的東西帶到討論會上。”

工廠業主處理（lǐ）病原（yuán）體問題的辦（bàn）法，是根據經過許多年工廠運轉積累（lèi）起來的經驗形成的，而這種經驗是承（chéng）包商和建築師所不（bú）熟悉（xī）的，而設計師和建設（shè）者每年都承擔幾十個新開工或者改建項目，他們更了解如何使用最新的工具、技術和設計策略與病原（yuán）體作鬥爭。

Land O’ Frost公司副總裁（cái）John Butts指（zhǐ）出：“在專門小組裏沒有哪個人敢（gǎn）說自己擁有所有的專業知識，我（wǒ）們都從別人那裏學到（dào）許多東（dōng）西。”John Butts是美國最（zuì）大的熟肉生產商，也是（shì）專門小組的成員。

Haskell公司工藝一體化主管Darryl Wernimont補（bǔ）充道，分享知識和（hé）需求惠及專門小組的所有成員（yuán），也惠及（jí）整個行業。Darryl Wernimont也是專門小組的成員。開始時，業主們先分享設計師和建築師們離（lí）開（工（gōng）廠建好）後的幾（jǐ）年間發生的故事。有（yǒu）了這些知識，這些（xiē）廠商就能夠找（zhǎo）出更好的解決辦法（fǎ），給他們的衛生設（shè）施設計帶（dài）來競爭優勢，並使他們能夠（gòu）更好地為（wéi）設備操作人員的長期需（xū）要服務。

Wernimont從一張建築透視圖上發現產生問題的過程，這非常有啟發性。他說：“我們（men）得（dé）到關於工廠（chǎng）使用期（qī）的了解。在工廠裏發生的許多事情（qíng），是建築師們不知道的，因為（wéi）這些事情在他們離開之（zhī）後很久（jiǔ）才發生。”

通過參（cān）加專門小組，他的小組看到一個工廠建成以後會出現什麽問題。例如，牆壁、地板或者天花板不夠耐用，表麵裂縫成了灰塵、昆蟲和齧齒類動物的藏（cáng）身的地方，或沒有恰當密封的（de）牆壁（bì）上聚滿濕氣。他說：“當我們了解過去什麽地方錯了，我們就能做出更好的設計判斷避（bì）免將來出現這些情況。”

十一條原則

經過幾個月的合作，小組提出了一份文件，我們稱（chēng）之為衛生設施設計的十一條原則，它於2005年由美國肉類研（yán）究所（AMI）基金會在專題（tí）研（yán）討會上披露。

這份文件通過在製（zhì）定計劃時確（què）定高風（fēng）險的區域或問題，幫助工廠業主和設計師杜絕食品加工設施潛在的汙染問題（tí），例如，工廠（chǎng）裏可能聚（jù）集濕氣的地方、病原體的宿主（zhǔ）、灰塵、昆蟲和齧齒類動物藏身的（de）地方，或者會導致交叉汙染的物流和（hé）人流（圖1）。

在確定（dìng）十一（yī）條原則的同時，專（zhuān）門（mén）小組製定了一份共有107個問（wèn）題的調查問卷，以確定和（hé）每（měi）一條衛生實際原則相（xiàng）關聯的（de）具體（tǐ）條件，設計人員可以把它當作一個審查工具使用，在他（tā）們的計劃階段，特別是施工之前，對他們食品（pǐn）安全設計標準的（de）設計圖進行評估。

盡管如此，最初仍然有許多（duō）人在懷疑，相（xiàng）互競爭的品牌（pái）能否攜手走向共同（tóng）的目標。Hunt坦陳道（dào）：“能不能走到一起，我們不（bú）能（néng）肯定。”專門小組知道，它不能建立一個特別得規則或者一（yī）套標準，因為（wéi）那樣做會侵（qīn）犯專利信息，所以同意（yì）把具有專利性（xìng）質的部分從原則裏去掉，致力於找出問題而不是解決（jué）問題。

chris Harmon說，通過集中討論問題，建設者和經營者就能夠做出自己的決定，至於如何處（chù）理問題，或者是否一定（dìng）要解決某些問題，是否采取他們（men）自己的解決方案，不必與小組分享。chris Harmon是Hixson建築事務所的項目管理資深副總裁，Hixson事務所位於辛辛那提，也是專門小組的成員。|||他說：“我們不想和誰（shuí）爭辯，也不想限製人們的選擇。”他指出，這些原則隻是為重大汙染問（wèn）題（tí）提供指（zhǐ）導（圖2）。例如，文件闡明牆壁必須耐（nài）用和不易損壞，但它讓使用者自己（jǐ）決（jué）定如何（hé）實現這一目標。Harmon說：“也許（xǔ）有人（rén）用不鏽鋼做牆壁板，也（yě）許有人使用聚偏二（èr）氟乙烯塗層（céng）。十一條原則沒有給他們答（dá）案，隻給他（tā）們指（zhǐ）出了正確的方向。”

Seward指出（chū），這樣的指導和風險（xiǎn）區域評估體係，可以幫助操作（zuò）人員（yuán）設計師以新（xīn）的視角去看待他們的工（gōng）廠規劃圖，在設（shè）計（jì）過程中圍繞食品（pǐn）安全進行討論。Seward說：“它為建築物的承建公（gōng）司和設計/建築事務所之間（jiān）提出了一個討論課題，給他們一（yī）個對決策過程進行公開（kāi）討論的論壇，為某個設計決定提供了理論依據。”

Land O’ Frost公司的食品安（ān）全

Land O’ Frost公司是最（zuì）早的把這些原則付諸實踐的行業成員之一，該公司把它們運（yùn）用到（dào）肯塔基州麥迪遜占（zhàn）地182,000平方英尺、美國農業部（USDA）批準的生產（chǎn）工廠，這（zhè）個工廠（chǎng）於2005年五月破土（tǔ）動工，現在已經建成投產（chǎn）（圖3）。Land O’ Frost公司遵照十（shí）一條原則設計並建（jiàn）造新工廠，所有的設計決策都依據（jù）清潔設計概念。

它的清潔設（shè）計目標的核心是建立一個能夠保持幹燥、潔淨和低溫的工廠，這意味著他們必須嚴格控製空氣汙染並創造一個沒有裂（liè）縫、沒有藏汙納垢的地（dì）方、沒有死角、沒有（yǒu）積（jī）水的經久耐用的環境。

Harmon說：“科學告訴我們，如果有什麽東（dōng）西進入一個房間，如（rú）果這個房（fáng）間溫度低而且幹燥的，那麽它將（jiāng）無法生（shēng）長。”他還補充道，在過去的五（wǔ）年裏我們更強調（diào）這個理論的幹燥（zào）部分。他說：“關於低溫大家都知道（dào），所以現在我們更要考慮（lǜ）環境幹（gàn）燥的重要性。”

Harmon進一步說，總有一天科學（xué）會說明（míng）這一點，在理想的幹燥環境裏，溫度將不再成為一個問題，設備將可以在較高的溫度下運行。他說：“這（zhè）個理論很瘋狂（kuáng），但（dàn）如果它是（shì）正（zhèng）確的，將會改變所有產（chǎn）品的加工環境。”